Es muy habitual pensar en vinos andaluces y que se nos venga a la cabeza Jerez y los vinos generosos como el fino, la manzanilla, el oloroso o el palo cortado. En este artículo queremos mostrarte una manera muy diferente de hacer vino que está irrumpiendo con fuerza en el mercado, rescatando métodos de elaboración que estaban quedando en el olvido y presentándote 10 vinos de pasto que tenemos el placer de incluir en nuestro catálogo.
Lo primero: ¿Qué son los vinos de pasto?
Para que te quede clara la definición, te la haremos lo más concisa posible: son vinos blancos sin fortificar (es decir, sin alcohol añadido), elaborados principalmente con Palomino Fino o Pedro Ximénez y con crianza biológica, también llamada bajo velo de flor. Esto último consiste en un proceso de envejecimiento en barrica donde se mantiene una capa de levaduras del género Saccharomyces que se alimentan de los restos de azúcar, glicerina y alcohol del vino, aportando a su vez sequedad, salinidad y aromas a panadería y frutos secos.
Lo que los hace especiales.
El valor de los vinos de pasto reside en que buscan recuperar la expresión de los suelos y de la variedad, convirtiéndolos en los auténticos protagonistas. Además, la ubicación de los viñedos aporta a los vinos una gran influencia atlántica, que determina la maduración de la uva.
Hasta la expansión internacional de los vinos generosos o fortificados, los vinos de pasto ocuparon durante siglos un lugar indiscutible en la gastronomía local gracias a su versatilidad y frescura.
Principales zonas productoras.
Encontramos dos: el Marco de Jerez (Cádiz) y Montilla-Moriles (Córdoba). Los de Jerez se elaboran con Palomino Fino proveniente de suelos de albariza, por lo que los vinos de pasto pasarán a conocerse como Blancos de Albariza y serán amparados bajo una misma Denominación de Origen. Por su parte, los cordobeses se elaboran con Pedro Ximénez y son más estructurados y menos verticales que los de Jerez, siendo estos últimos más punzantes y salinos.
Además, en la D.O. Condado de Huelva también están comenzando a ganar terreno e integrándose en la misma D.O. que los generosos y los vinos naranjas. En este caso, se elaboran con zalema, una variedad autóctona de la tierra onubense con gran resistencia a la falta de agua.
10 vinos de pasto que tienes que probar.
• UBE Miraflores 2024: se trata de un 100% Listán Blanco procedente de 4 viñedos diferentes de Cota 45, el proyecto de Ramiro Ibáñez en Sanlúcar de Barrameda. Su frescura y sapidez proceden de las albarizas de Lentejuelas de Miraflores. Polvillejos y Lustrillos aportan los hidrocarburos y una ligera untuosidad. Y las toscas cerradas añaden mayor dimensión en mitad de la boca.
• Meridiano Perdido: procedente de una bodega del mismo nombre fundada por Joaquín Gómez Beser en el Marco de Jerez, este 100% palomino procedente del Pago Cerro Pelado en Viña La Mendoza es fresco y salino y tiene un final largo y elegante. Prueba a acompañarlo de sushi y carnes blancas.
• 21Setecientos 2024: valorado con 90 Puntos Peñín y elaborado con zalema de la finca El Guinda, ubicada en la Palma del Condado, este blanco joven D.O. Condado de Hueva de Bodegas Magasé destaca por su sabor a fruta de hueso y su sapidez cítrica, que encaja a la perfección con unos mariscos frescos.
• Lumière 2024: se trata del buque insignia de Muchada-Léclapart, un proyecto sanluqueño fundado por Alejandro Muchada y David Léclapart. Es un palomino procedente de su mejor finca, La Platera, ubicada en el Pago Miraflores, y destaca por su armonía y suntuosidad en boca.
• La Pepa 2025: en este caso, te presentamos un 100% palomino procedente de viñas situadas en el Pago de Añina, en el Marco de Jerez. Ha sido lanzado al mercado como parte de nuestro proyecto ‘Buenagana Vinos y Viñedos Singulares” y destaca por su color brillante, su frescura y su salinidad.
• Dulas Blanco sobre lías 2024: el único representante de esta lista de la D.O. Montilla-Moriles. Se trata de un Pedro Ximénez procedente del Pago del Lagar de la Salud que destaca por su pronunciada mineralidad y frescura y sus deliciosos aromas a pera, flores blancas y manzana recién cortada.
• La Escribana Vino de Pasto Macharnudo 2024: este Palomino fino concebido por Willy Pérez fue premiado con 95+ Puntos Parker. Y no es para menos. Procede del Cerro del Obispo, ubicado en el afamado Pago Macharnudo, y tiene una crianza biológica en botas jerezanas. Este tesoro de Bodegas Luis Pérez es un acompañante ideal para aperitivos, aceitunas y frutos secos.
• Sara Sotomanrique: aunque SotoManrique se trata de una bodega referente en la D.O. Cebreros con viñedos en la Sierra de Gredos, en este caso Chuchi Soto ha cumplido su sueño de elaborar un vino en Jerez. Elaborado con palomino del Pago de Mahína, este vino posee una gran capacidad de guarda y destaca por su carácter mineral y pétreo.
• Barrialto Aranzá 2022: nacido de la pasión de Rafael Rodríguez, tercera generación de viticultores de Barrialto, este palomino procede de la viña La Palma en Sanlúcar de Barrameda, fermenta en botas usadas de manzanilla y destaca por su sabor seco, vivo y muy fino.
• Vara y Pulgar blanco 2024: por último, te recomendamos un ensamblaje de palomino fino, vijiriega y malvasía, elaborado por la Compañía de Vinos del Atlántico. Se caracteriza por su textura aterciopelada y sus aromas cítricos, además de su marcado perfil atlántico.
Ya no tienes excusa. Dales a los vinos de pasto la oportunidad que se merecen empezado por probar nuestras recomendaciones. ¡Que los disfrutes!
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