Una ola de esperanza para los jereces.

En el mes de octubre de 2022 se aprobaron una serie de cambios en la normativa del Consejo Regulador de Jerez, de las cuales queda aún por llevar a efecto, a mi parecer, una de las más jugosas: la inclusión de los vinos generosos no fortificados entre los vinos amparados por la Denominación de Origen. La inminente implementación de esta norma nos va a servir de excusa para comentar las modificaciones aprobadas en aquel momento.

Muchos son los desafíos que enfrentan los vinos tradicionales andaluces, y particularmente a los vinos de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Quizás los más graves tienen que ver con la caída sostenida en el consumo, los cambios en los hábitos del consumidor -que por lo general busca vinos más sencillos, de menor graduación o llevar un estilo de vida más saludable¬-, o los efectos del cambio climático en la viticultura. Y, sin embargo, desde que en el año 2.000 se creasen las categorías V.O.S. y V.O.R.S., no se habían acometido cambios de gran calibre en el Consejo Regulador, lo cual dimensiona aún más la importancia de los aprobados en 2022.

Históricamente, el Consejo Regulador ha sido bastante inmovilista, preso de los intereses comerciales de las grandes bodegas. Pero por suerte, su actual presidente desde el año 2020, César Saldaña, figura de enorme prestigio, que ha desarrollado su vida laboral vinculado al Marco, divulgador y enamorado de los vinos de Jerez, parece haber insuflado frescura y dinamismo aportando aires de cambio. Dicho sea de paso, perfectamente compatibles con la esencia del Sherry.

Uno de ellos es la ampliación de la zona de crianza, que supone de facto la equiparación de ésta con la zona de producción. Esto resuelve una paradoja importante que se producía anteriormente, y es que la norma que mantenía la diferencia entre zona de crianza y zona de producción era difícil de entender sin perder de vista los intereses de una suerte de oligopolio de grandes bodegas que se aseguraban de este modo menor competencia y aporte de materia prima a precio cautivo, pues todos los vinos elaborados fuera de las zonas de crianza permitidas por la Denominación de Origen, quedaban excluidos de su amparo.

Ordenar el uso del nombre de los Pagos históricos del Marco ha sido otro de los grandes aciertos recogidos en la nueva norma. Se hacía necesario devolver la mirada a la viña, al origen, a cómo influye la forma de trabajar los pagos y sus diferentes suelos en la materia prima con la que posteriormente se elaboran los vinos. Un movimiento inteligente, sin duda, ante un sector del público cada vez más formado, con una curiosidad enorme por todas las fases vinícolas, y con la filosofía de la mínima intervención en bodega al alza entre los grandes viticultores, que han puesto el foco de nuevo en el viñedo.

Otro de los cambios más esperados ha sido la nueva clasificación de ”Jerez Superior”. Anteriormente segmentado únicamente en base al municipio de origen, y que pasa ahora a hacerse en base a criterios técnicos de calidad. La única reflexión que cabe al respecto es, ¿porque no se hizo antes?

La inclusión de variedades autóctonas minoritarias también ha sido un movimiento interesante, algo que trasciende a la mayoría de las Denominaciones de Origen, y que por fin se convierte en una realidad también en Jerez. En el Marco se da la circunstancia de llevar demasiados años trabajando casi en exclusiva con tres variedades, siendo la Palomino la reina indiscutible, y además la Pedro Ximénez y la Moscatel. El creciente interés por otras variedades autóctonas minoritarias ha llevado a la autorización de uvas como la Perruno, Cañocazo, Mantuo Castellano, Mantuo de Pilas, Beba o Vijiriega, que vienen a aportar diversidad y versatilidad en las elaboraciones. Quizás así encontremos un modo de hacer frente a algunos de los desafíos que nos plantea el cambio climático.

Otro de los elementos diferenciadores que se han incluido es la nominación de métodos de elaboración en el etiquetado. Se hacia imperativo incluir una norma que clarificase ante el consumidor términos usados en las elaboraciones como Manzanilla Pasada, Fino Viejo o En Rama, para que estos no fueran meras justificaciones de precios más elevados, sino que respondan más bien a criterios diferenciadores de crianza y elaboración que deben estar justificados al amparo del Consejo Regulador.

Y por fin llegamos al cambio más importante y que más ha dado que hablar en los últimos años, la inclusión de los vinos sin fortificar por debajo de los 15º. Enólogos como Ramiro Ibáñez, Willy Pérez y otros, llevan años defendiendo otra manera de hacer el vino, con una mirada hacia nuestra historia, a formas de elaborar casi olvidadas, que perfectamente pueden coexistir con las actuales. No les frenó la imposibilidad de embotellar con el sello del Consejo Regulador o hacer referencia alguna a Jerez en su etiquetado, y el tiempo ha venido a darles la razón. Los resultados los avalan, sus vinos tienen una enorme demanda y son reconocidos por la crítica especializada. Catarlos es sencillamente una gozada. Tienen todas las características de su tipología, pero la paleta sápida y aromática es más amplia si cabe, y se sienten sutilmente distintos. Tuve la suerte de poder catar la Barajuela en varias ocasiones antes de que saliese al mercado, y puedo asegurar que desde sus primeras criaderas ya se veía el enorme potencial que tenía. Aposté a que el Consejo Regulador daría cabida a esos vinos en menos de 10 años, y aun sin acertar en el lapso de tiempo porque hace ya más de 14 años de esto, ha sido para mí una gran alegría que, por fin, en agosto de este año se diese el visto bueno a su etiquetado bajo el amparo del Consejo Regulador. Es sin duda, una excelente noticia para todos los que amamos el vino de Jerez.

El cambio en la graduación mínima, ya aprobado por Bruselas y tan solo pendiente de su publicación en el BOJA, va a permitir la comercialización de finos y manzanillas a partir de 14º, lo que supone un gran paso que acerca al Jerez a las actuales tendencias de consumo. Algunas voces se han opuesto ferozmente, argumentando que es abrir la puerta a la desvirtuación del Jerez, pero no debe ser así, pues van a seguir existiendo finos y manzanillas de más graduación. Desde mi humilde punto de vista, esto no es más que una gran oportunidad para llegar a más paladares, a los que la evolución personal puede llevar poco a poco a vinos de mayor graduación y a descubrir los grandes vinos tradicionales andaluces, que quizás sin ese paso previo nunca llegarían a conocer.

Para terminar, hablemos de otro de los cambios que genera más expectación entre profesionales del sector y consumidores, y que se centra en los vinos blancos del Marco, los conocidos como Vinos de Pasto. Estos vinos pasarán a conocerse como Blancos de Albariza, siendo amparados bajo una nueva Denominación de Origen, algo que lleva gestándose más de tres años con el apoyo y el impulso del Consejo Regulador de Jerez, pero para lo que aún hay muchas decisiones que tomar. Entre ellas, qué nombre va a adoptar esta nueva Denominación de Origen, si será independiente de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda o más probablemente se rija bajo el mismo Consejo Regulador, o las técnicas de vinificación a aprobar. Poco a poco se van conociendo detalles, se desmienten algunos otros, y paso a paso se está avanzando firmemente para alumbrar la nueva Denominación de Origen que termine de encajar todas las piezas que conforman la viticultura del Marco.

Quedan aún retos y decisiones que afrontar ante los diversos desafíos, pero observando la labor del actual Consejo Regulador, somos muchos los que creemos, ilusionados, en un gran futuro para los jereces.