Montilla-Moriles, entre la tradición y la “innovación”.

En mi predicar por tierras de España y alguna del extranjero, es habitual encontrarme con cierto desconocimiento acerca de Montilla-Moriles. Salvamos a la mayoría de los profesionales, pero ni se conoce, ni se localiza. Siempre salen Jerez o Sherry, dependiendo de la latitud, o asociaciones sólo con vinos dulces. Yo he desistido de encenderme, y lo que hago es tirar de ese hilo que se ha convertido, más allá de un problema, en una oportunidad.

Amo y respeto la campiña sur cordobesa y, hasta la extenuación, recomiendo que se visite. Mar de cerros, colinas blancas, rojas y grises, plagadas de olivos, de viñedos y de pueblos que nos cuentan la Historia de la Península Ibérica desde los romanos hasta la frontera con el Reino de Granada. Así que en este artículo me dispongo a contagiar mi admiración por su historia, sus paisajes, y sus fantásticos vinos, esperando persuadirte así de que tienes una visita pendiente.

Montilla-Moriles y la Pedro Ximénez, indisociables.

Como hablamos de vino, centremos el tiro. Hablar de Montilla-Moriles es hablar de Pedro Ximénez. ¿Eso no es un vino dulce?, también. La Pedro Ximénez es una variedad de uva, que se ha asociado “mitológicamente” a los Tercios y al centro de Europa, aunque recientemente se ha demostrado que genéticamente desciende de una uva de mesa traída a la península por los árabes, la GIBI.

Es una uva blanca, casi transparente, de piel fina y pulpa muy jugosa, con un contenido alto en azúcares. Despliega todo su potencial en este entorno y sirve para elaborar siete vinos distintos, con perfiles que van desde la extrema sequedad de un fino, al pecaminoso dulzor de los PX más concentrados.

Se asienta en la campiña, habiendo encontrado su hábitat perfecto. Un clima seco con temperaturas altas en la época de maduración de la uva, 3.000 horas de luz anuales, y unos suelos que son ricos en carbonato cálcico, pobres en materia orgánica. La albariza, que así se llama este tipo de suelo por su color blanco resplandeciente, actúa como una esponja que recoge el agua de lluvia y la entrega poco a poco a la planta en la época más seca y calurosa.

De la mano de Jerez, pero con carácter propio.

Es patente la cercanía con Jerez. Crianza Biológica, Crianza Oxidativa, Sistema de Criaderas y Soleras, y Barricas o “botas” de roble americano, son los principales puntos de encuentro. Pero existen algunas diferencias, más allá de Pedro Ximénez vs Palomino. Finos sin fortificar con más estructura que sus hermanos gaditanos y menos verticales, que los hacen un buen camino de entrada para todos los vinos tradicionales, con olorosos muy amables y amontillados que te llenarán la boca. Igual de complejos y con mucho que aportar a principiantes y expertos.

El despertar de Montilla-Moriles y sus vinos de pasto.

A estas alturas, es necesario hablar de lo que está pasando en Montilla-Moriles, en forma de una revolución que prendió en el Marco de Jerez, y que tiene un nombre que a muchos espanta, la revolución de los vinos de pasto. Vinos blancos sin fortificar, elaborados con Pedro Ximénez, y que en muchos casos usan la crianza biológica como una herramienta y no como un fin.

Tradicionalmente, en la elaboración de los vinos clásicos, se buscaban uvas que dieran alcohol potencial alto, que resultaran en un mosto los más neutro posible y manejarlo en bodega para obtener vinos consistentes en calidad y perfil organoléptico. Con los denominados vinos de pasto, se recupera la expresión de los suelos y de la variedad. Vinos que encuentran conexión con Champagne cuando salen de las toscas de barajuelas de Moriles Altos, carbonato cálcico en estado puro que favorece una sapidez infinita, y que recuerdan al fondo de los espumosos de la Côte des Blancs. Un ejemplo de ello es MIUT Santa Magdalena, de Bodegas Toro Albalá, cambia el concepto, sin velo, barrica francesa y ánforas de terracota, 10 meses sobre sus lías, sapidez, verticalidad y mucha tipicidad. Mineralidad y recuerdos de bollería y frutas de hueso. Un vino que, a ciegas, nunca lo situarías en el sur.

Lagar de la Salud con Dulas, Alvear con Tres Miradas, Pérez Barquero con Fresquito de Pasto, Los Insensatos con Lechinar, Miguel Castro con Ojo y Coillo, Lagar de los Frailes con Blanquezal, cada vez se pueden encontrar más vinos que están andando este camino. Vinos que son la expresión de la tierra, y que, aunque nuevos, son el legado de aquellos que se hacían antes de la llegada de estos que ahora llamamos tradicionales.

Una visita para emprender el camino a los vinos tradicionales andaluces.

Ponte en marcha, dirígete a Montilla y planta allí tu base. Cierra una visita en una bodega de las grandes y otra en algún lagar en la Sierra de Montilla o en Moriles Altos. La experiencia merecerá la pena, no sólo porque lo pasarás bien y aprenderás mucho, sino porque estarás en el camino de entender más fácilmente y desde su raíz, a mis idolatrados Vinos Tradicionales Andaluces.