Entrevista a Mario Jiménez Córdoba

Hablar de El Faro de Cádiz es hablar de la historia viva de la gastronomía gaditana. Fundado en 1964 por Gonzalo Córdoba y Pepi Serrano, aquel modesto rincón marinero del popular barrio de La Viña se convirtió en un referente gracias a una cocina sencilla, honesta y profundamente arraigada a la mar. Los aromas de las frituras de pescado, los guisos marineros y la autenticidad de sus fogones hicieron de esta casa un lugar de peregrinación para locales y visitantes, siempre con la bahía como hilo conductor de sus elaboraciones.

Seis décadas después, son Mario Jiménez en los fogones, y su madre Mayte Córdoba en la gestión, quienes llevan el timón del restaurante. Madre e hijo han conseguido que El Faro siga conservando el alma de ese rincón marinero que siempre fue y, al mismo tiempo, se haya convertido en un espacio vanguardista capaz de elevar la gastronomía gaditana a su máximo nivel. Con un profundo respeto por su trayectoria y sus raíces, el Faro ha sabido evolucionar manteniéndose fiel a sus valores: cocinar con corazón y hacer que cada cliente se sienta como en casa.

Hoy conversamos con Mario Jiménez Córdoba, director gastronómico, presente y futuro de El Faro de Cádiz, que nos abre las puertas de su cocina para contarnos cómo ha vivido la trayectoria del restaurante y sus últimos pasos, en los que su figura ha tenido una especial trascendencia.

En primer lugar, gracias Mario por recibirnos y haber accedido a compartir con nuestros enófilos lo que se cuece en uno de los sitios más emblemáticos de Cádiz. ¿Qué significa El Faro para Mario Jiménez?

Ante todo, daros las gracias por contar conmigo para vuestra publicación y por darme la oportunidad de acercar un poco más a la gente lo que es El Faro de Cádiz. Para mí, El Faro es la luz de Cádiz, es Cádiz por los cuatro costados, es las vistas al Faro de San Sebastián, al Campo del Sur, a la Calle La Palma que se vislumbra al fondo, y a tantos otros rincones. Diría que El Faro es cercanía, los recuerdos de mi infancia, y también los de la infancia de mi familia materna, así como de muy buenos momentos con mi padre. En definitiva, El Faro es el epicentro de muchas cosas importantes en mi vida.

Aludiendo un poco a tus inicios, te graduaste en Relaciones Internacionales en Madrid, y sin embargo no llegaste a iniciar tu carrera profesional en base a esta formación. ¿En qué momento viste que tu futuro estaba en la gastronomía?

Pues no te puedo decir, ahora me veo con ciertas habilidades que no tenía en su día, sin creerme un erudito, pero realmente yo empecé a cocinar de verdad cuando me fui de Erasmus a Holanda. Con la despensa holandesa, ojo, que no es la gaditana. Pero quizás, un poco con “mis guisitos” y toda esa cocina de subsistencia es donde empieza mi interés por dedicarme a la gastronomía.

No soy de estos casos que tiene la típica historia bonita en la que desde pequeñito ya estaba en la cocina de El Faro, mi historia comienza con mi abuela Pepi. Mientras mis padres trabajaban, mi madre en El Faro y mi padre como estibador portuario en el muelle, yo me quedaba con ella pelando chícharos con ese tenedor de plástico blanco que aún recuerdo, en una pequeña “tablita” que me daba. Y ya de más mayor me dediqué a mis estudios, por eso digo que no tengo esa reminiscencia de los veranos como freganchín que va fogueándose en El Faro, aunque tengo otros recuerdos que nivel emocional siguen latentes hoy en día.

La hostelería siempre me había dado mucho respeto, y por otro lado también quería formarme y vivir mi experiencia universitaria. Tampoco tenía muy claro qué estudiar, y finalmente me matriculé en Relaciones Internaciones en Madrid. Recuerdo que en verano de 2013, ya en mi último año de carrera, hablé con mi tío Fernando, mi tío José Manuel, y mi madre, y les dije, “a mí esto tampoco me vuelve loco”. Y mis tíos me aconsejaron que si estaba valorando dedicarme a la hostelería primero me formase. Me dijeron, “si quieres te vienes este verano al Faro de Cádiz, o te vienes al Faro de El Puerto, pero lo mismo puede que odies esto para toda tu vida. Fórmate primero.”. Y fue lo que hice, me fui a estudiar a la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que es donde empiezo.

¿Cómo fue tu paso por la escuela?

Los primeros años fueron muy tranquilos, hasta que ciertos profesores se enteran de que soy “hijo de…” o, sobre todo, sobrino de mi tío Fernando, que ha tenido mucho trato con la escuela a través de alumnos en prácticas. Ahí cambian las cosas, como pasa en tantos casos. Ya daban por hecho que yo debía saberlo todo, pero realmente entré sin ideas, siempre lo digo, aunque luego saliera a relucir esa otra cara desconocida que yo tenía ahí. Dicho esto, me parece una escuela con un modelo muy lógico, donde se imparten clases de lunes a domingo y se hacen prácticas todo el año, algo que se ajusta bastante al día a día del sector. En otras escuelas que, por motivos económicos o de otra índole, no tienen ese modelo, a los alumnos les cuesta más adaptarse a la realidad cuando salen.

¿Por qué otros restaurantes hiciste prácticas durante tu etapa en la escuela?

Estuve en varios sitios, y de todos me llevé algo. Después de un primer año en la Escuela, me voy a “El Chato”. Aquello fue un infierno, horrible, pero me puso las pilas. Además “El Chato” te doctora en verano. Yo iba hasta antes, porque no tenía buen ritmo para cortar el atún, era mi primer año en la escuela. Si tenía que ir a las 7 de la tarde, cuando abríamos a las 9, para cortar atún, pues yo me iba a las 7 de la tarde. Así hasta que cada día cogía más ritmo. Eso es algo que a mí se me quedó, de aquel verano me llevo sobre todo la disciplina.

Luego estuve en Les Cols, un restaurante con dos estrellas Michelín en Cataluña, un poco por huir de donde iba el resto de mis compañeros que buscaban quizás algo más grande, y viendo que yo no quería ser parte simplemente de una cadena de montaje. Allí teníamos un equipo muy pequeño, liderado por Pere Planagumà como jefe de cocina, y Albert Lorenzo, como jefe de pastelería, y uno de mis mejores amigos a día de hoy, por cierto. Y era la hostia ver cómo optimizar un equipo tan pequeño en un restaurante con dos estrellas.

En el tercer curso, hice caso a una sugerencia que me había hecho Pere Planagumà en Les Cols, y era que me fuera a un lugar llamado L’Escaleta. Me recomendó que fuera allí porque, aunque tuviese una estrella Michelín, allí pasaban cosas diferentes. Y efectivamente fue increíble, descubrí esa parte de familia total dentro del restaurante, y sobre todo lo diferencial era que estábamos metidos en la partida. No nos tenían en una esquina, corríamos, dábamos el servicio y todo lo que implica ser parte del equipo de cocina. Allí aprendía aprendí a tratar con mimo el producto, a saber valorar el territorio, a cómo hay que acoger a gente de prácticas, sin recibir ni una mala palabra, por lo que me considero un afortunado. Fueron años muy bonitos.

Después de esta trayectoria llegas a El Faro, un negocio familiar más que emblemático en la ciudad, estrechamente vinculado a sus clientes y con la historia de dos generaciones de dedicación marcada por años de éxito en su cocina. ¿Qué aporta Mario Jiménez?

Pues eso se lo tendríamos que preguntar posiblemente a los clientes o al equipo. Pero yo creo que, en general, trato de aportar algo positivo cada día que me levanto. Y considero que eso ya está por encima de la media. Si te levantas cada día preparando la ropa para el trabajo y llegando aquí con energía, ya vas dos pasos por delante sobre el resto. Yo creo que aporto sobre todo coherencia y calidad en todos los sentidos, no solo en el plato que llega al cliente, sino también en la carta de comidas, en la carta de vinos o en la propuesta más informal de la barra. Y también cercanía, haciendo entender que el lujo o la exclusividad que se encuentra en El Faro, está en el cariño que da desde el primero hasta el último de mis camareros. Desde el aparcacoches hasta el personal de limpieza, o el cocinero de la barra cuando va con el pescado de vuelta después del servicio. Entonces, yo creo que Mario Jiménez aporta profesionalidad, sosiego, orden y calidad en todos los apartados. Todavía se puede aportar más, por supuesto.

¿Nunca tuviste la sensación de que a tu llegada como director gastronómico, tenías mucho que demostrar a un equipo que llevaba años, o incluso décadas, haciendo su trabajo con un éxito más que contrastado?

El síndrome del impostor todavía lo tengo. Es algo que hasta he tratado con mi psicóloga. Por una parte, entiendo que haya quien me vea de esta manera. Y creo que es importante entenderlo, porque uno viene con una formación que los compañeros, por circunstancias vitales o económicas, no han podido tener. Y claro que es un shock que después de tantos años, quien viene a dirigir es alguien que apenas tiene experiencia en esto. Imagínate cuando se jubilaron los maîtres míticos como Paco Marente, o después Cantero. Ellos tuvieron como jefes a mi abuelo, después a mi madre, y ahora a mí. Es brutal para ellos, no tanto para mí. Ellos han sabido adaptarse a otros puntos de vista. Muchos de ellos me han visto corretear, algunos de los maîtres actuales o jefes de barra llevan 20 o 25 años aquí, y yo tengo 35. ¿Qué les voy a contar a ellos? Si me han visto cuando yo era un mocoso con diez u once años. O Robe, cocinero de toda la vida, que me veía entrar en el cuarto de frío de chico. Entonces, entiendo que haya podido ser complicado para los más veteranos.

He vivido muchos años con ese síndrome, y como te digo todavía lo tengo, porque soy muy exigente conmigo mismo. No necesito validación externa, ese concepto tan de moda con las redes sociales, yo sé lo que se hace aquí, y soy consciente de que a veces se puede hacer mejor, pero también que hay cosas más importantes en la vida. No salvamos vidas, damos felicidad, vamos a relajarnos una mijita. Pero inevitablemente uno es muy exigente consigo mismo y a veces aparece ese síndrome.

Uno de tus primeros pasos fue la reforma de la emblemática barra de El Faro, ¿qué supuso para ti y para el restaurante?

Pues para mí supuso cerrar muchos días El Faro. Y sobre todo para mi madre fue complicado, acostumbrada a no cerrar hasta estando embarazada de mi hermana Miriam, con una reforma de la cocina muy grande. Aquí se ha trabajado entre tablones de madera y escombros. Y sin embargo tuvimos que cerrar tantos días con la convicción de que íbamos a hacer algo impresionante. Con la colaboración de dos empresas señeras del sector de la construcción, se iba hacer algo que iba a cambiar mucho la historia gastronómica de Cádiz, pero sobre todo, nos planteábamos la gran pregunta de, ¿para qué vas a cambiar algo que funciona? Con esa frase que detesto de “si la barra trabaja por castigo”, que me parece una expresión horrorosa, porque se trabaja porque hay mucho entre bambalinas… Bueno, creo que se me entiende, una barra que funciona, ¿para qué cambiarla? Pero finalmente lo hicimos por convicción, porque justamente para eso me involucré en esto, para cambiar y mejorar las cosas. Y también mi madre siempre me apoyó, estaba de acuerdo en que había que efectuar cambios a nivel operativo y estructural en la barra.

En El Faro tenéis una experiencia gastronómica distinta que se reparte en dos espacios: la barra y el restaurante. ¿Qué podemos esperar de cada espacio?

A ver, la barra es ese espacio que se complementa con una zona de mesas altas, en el que tienes Cádiz por los cuatro costados, mucha rotación, tapeo de alto nivel y un servicio ágil. Y donde tenemos una carta de coctelería atractiva al 100% de cosecha propia, que es importante destacarlo. Pero, sobre todo, es donde la gente puede echar un buen rato. En la barra, un poco por resumir: servicio de calidad, cercanía y marca El Faro de Cádiz.

Y por otro lado tenemos el restaurante, donde damos un servicio de restaurante, valga la redundancia, algo que por desgracia se está perdiendo. Para tener hoy en día un servicio de restaurante hay que pagar por persona dos ceros y medio, voy a decir, para que cada uno le ponga el precio que quiera. Pero creo que se me entiende bien. Nosotros somos un restaurante de rotación, y eso es muy importante, porque se trata de un sello que no queremos perder. Pero sin dejar de serlo, creo que al final damos un servicio en el que se trata con más mimo al cliente, con el objetivo de exponenciar el disfrute. Ya no hace falta rotar tanto como antes, para una propuesta más dinámica ya está la barra.

¿Cuáles son los platos más míticos de la carta de El Faro?

A ver, la columna vertebral puede ser la tortillita de camarones, las tostas, el paté, las papas aliñás, la ensaladilla… Pero El Faro suena también a un pescado a la gaditana, a un pescado frito, a un pescado a la sal. Sin olvidar por supuesto a un intocable como el “bolo do caco”, que hago yo solo y me trae un poco por la calle de la amargura porque hay que dedicarle muchas horas para hacer esa masa, o los postres como el bizcocho en canutillo y tocino. Al final, son 8 o 9 platos de siempre en los que creo que ha habido una mejora en las recetas y hemos conseguido dar un salto de calidad. Tampoco queremos morir de éxito, eso lo tenemos muy claro. Por eso aquí, sin perder de vista esos platos míticos, no dejamos de rotar constantemente.

En El Faro habéis conseguido llegar a nivel de excelencia muy alto en la experiencia gastronómica, y sin embargo seguís manteniendo la esencia de casa de comidas o taberna marinera que siempre fuisteis. ¿Cómo se mantiene ese perfecto equilibrio?

Pues creo que una de las claves para mantener este equilibrio es mirar siempre los ojos a los clientes y no mentirles nunca. Respetarlos durante todo el año, hacerles ver que vengan en carnavales, vengan en noviembre, que se supone que está la cosa más cortita, o vengan un 15 de agosto, van a comer igual de bien, van a tener la misma atención, los mismos precios, y la misma calidad en la mesa. Es una suerte contar con tantos clientes habituales durante todo el año. Eso es brutal. Y se consigue a base de intentar que la maquinaria cada vez vaya mejor, de que no gobierne tu ego, sino que la gente venga a comer y a ser feliz. Yo creo que eso es lo más importante.

¿Que es difícil? A mí me parece que no, porque para mí hacer otra cosa sería renunciar a lo que he visto, a lo que he aprendido que no quiero, y a lo que llevamos haciendo durante tantos años. El equilibrio va de tener paciencia y hacerlo lo mejor posible cada día. Damos felicidad, tenemos que darle cariño a la gente, hacer nuestro trabajo bien y ya está. Al final, yo creo que el equilibrio es sencillo cuando tienes el coco bien amueblado y el ego no te puede.

Una de las cosas que yo creo que hemos conseguido en El Faro es, manteniendo esa clientela de siempre, haber sido capaces de atraer también a nuevos clientes. Estamos viendo cómo se ha bajado la edad media y hay cada vez más gente que vuelve y repite, o gente que trae amigos. Y creo que nos hemos convertido también en una especie de atractivo para gente de fuera. Es decir, hemos conseguido que ese cliente de Cádiz que recibe a algún amigo de fuera, una de las cosas que no puede dejar de hacer es traerlo a El Faro. Porque ya no es lo típico de que en El Faro siempre se come bien, sino que además es que te va a sorprender. Vas a probar cosas, vas a beber cosas que no hay en otro lado, o a vivir experiencias diferentes. En definitiva, te lo vas a pasar en grande en El Faro.

Hablemos de vinos. En el Faro contáis con una bodega sencillamente espectacular por la que os felicitamos cada vez que tenemos el gusto de venir. Aquí hemos descorchado verdaderas joyas líquidas, desde grandes vinos del marco, hasta añadas históricas o vinos de los que no hay manera de conseguir una botella. ¿Cómo se gestiona una bodega como la vuestra?

El tema de la bodega es bastante interesante, porque aquí a nivel de grupo nunca había existido una cultura de la guarda. Cuando llego yo, me encuentro una bodega prácticamente sin referencias, con las últimas añadas de todos los vinos, menos aquellas botellas “arrumbiadas” que no se vendían. No había nada, estaba todo por hacer. Y poco a poco vas construyendo, te nutres de las bodegas de referencia en la provincia de Cádiz, y otras que consideras que merecen un hueco. Me acuerdo que cuando llegué en 2016, la primera sacristía tenía un metro y medio de profundidad desde la verja. Ahora mismo la sacristía principal tiene 30 metros cuadrados, imagínate. El vino se ha convertido en una parte muy importante de la propuesta gastronómica de El Faro.

¿Qué pasa en tantos casos con una bodega como esta? Que supone un inmovilizado importante para una empresa, y tienes que estar dispuesto a asumir esa inversión y el riesgo de equivocarte. Las cartas de vino, para que sean sostenibles y a la vez te permitan tener referencias que tú consideras históricas, deben contar con referencias que roten. Nosotros no compramos añadas históricas, lo que hacemos es comprar vinos que consideramos que van a ser únicos de aquí a nada. Por ponerte un ejemplo, tenemos referencias de bodegas extintas en el marco de Jerez que producían hasta hace tres vendimias. Esas botellas serán muy difícil de encontrar en pocos años. Entonces, creo es importante destacar que la gestión de la bodega es muy compleja. Sobre todo cuando te entran los nervios porque no salga una botella de esto o una botella de lo otro, por eso es fundamental confiar en personas con criterio para que te digan “tú tranquilo que esto todavía tiene recorrido”. En ese sentido, la incorporación de Ismael al equipo, nuestro sumiller, supuso un salto cualitativo muy importante. Porque al final muchas veces te preguntas si va a venir un público objetivo que vaya a beber esto o lo otro, y de sentido a ese inmobilizado que tienes ahí. Y es el sumiller quien tiene la capacidad para darle salida según el cliente que tiene delante.

¿Cómo se gestiona? Una parte importante de nuestra guarda la destinamos vinos que pensamos que van a ser difíciles de conseguir o que ya no hay botellas, tanto nacionales como de otros países como Francia o Italia sobre todo. Esto nos da ya ese músculo de inicio de tener una carta bastante completa. Pero principalmente basamos la guarda en vinos de Cádiz y del marco de Jerez. Vinos tranquilos, vinos de pasto, que por aquel entonces no eran todavía vinos de pasto cuando los compramos, y generosos. Y quizás ese equilibrio en la carta combinando todo tipo de referencias y poniendo un especial cariño en los vinos de la tierra sea una de las claves. Se gestiona dedicándole muchísimas horas, tanto físicamente como mentalmente. No solo estando “in situ”, colocando botellas, sino intentando trazar líneas. Pero gestionar la bodega no es nada fácil, y mucho menos en un sitio de rotación donde se quiere dar siempre calidad.

¿Cómo entendéis la relación entre propuesta gastronómica y maridaje?

Nosotros quitamos el menú degustación que teníamos en enero de este año. Y por lo tanto también quitamos el maridaje que había en el menú. Justamente para no tener que decirle a la gente lo que tiene que comer o beber. Para que esto sea jolgorio, disfrute. Ya beberás lo que yo quiera y comerás lo que yo quiera, si me dejas, pero no te lo impongo. La relación entre el plato y la copa es muy importante. Por eso, en la barra la hacemos más divertida, más rápida, más amena, sin que haya que pensar mucho. Y en el restaurante en cambio, tenemos un menú más elaborado y sosegado, por tanto contamos con un mayor número de referencias que te abren un abanico de posibilidades en la copa mucho más amplio.

¿Por qué crees que esto no siempre se entiende así en el sector de la hostelería?

Por el ego de muchos. Porque creo que gran parte de los cocineros no son amantes del vino. Y si son amantes, lo hacen desde un punto de vista hedonista, no desde el punto de vista del conocimiento. Y otro de los motivos es que casi todos los empresarios de la hostelería suelen ser cocineros, sobre todo los antiguos. Ahora ya los nuevos son grupos de inversión. Y entonces lo entienden un poco como esa paradoja del cliente, que quiere comer lo que no come en casa, pero quiere beber lo que bebe en casa. Con la hostelería, ha pasado exactamente igual. Me levanto a las 7 de la mañana para ir a comprar la fruta de categoría, para comprar las mejores cocochas, las mejores pescadillas, los mejores carabineros listados que tenga el de mi puesto de confianza para que no me lo quite nadie. Pero después quiero el vino de tirada que está en el supermercado, porque así el cliente no se me va a quejar. Conozco tantísimos casos así, me podría llevar en esta pregunta tres días.

Como bien has dejado claro, eres un enamorado de los vinos y firme defensor de los vinos de nuestra tierra. ¿Cómo ves la actual revolución que está viviendo el marco de Jerez?

Pues os hago un pequeño inciso para que lo busquéis en internet, de la serie Gambito de Dama. Yo no soy muy de series, pero no olvido. Hay una escena, cuando está el niño de 8 o 9 años jugando la partida de ajedrez con ella, y le dice, “cuando tenga 12 años seré campeón del mundo”. Y le responde ella, “¿y luego qué?”, a lo que él contesta “no entiendo tu pregunta”, y sigue jugando.

Creo que con eso ya respondo a tu pregunta, ¿y ahora qué? ¿Se van a aplicar los criterios de calidad realmente? Ya han conseguido introducir un factor diferencial dentro del saco donde está todo. ¿Ahora cómo te vas a diferenciar? Esa es mi opinión. Lo he hablado con muchos de los impulsores de estos vinos. ¿Ahora qué? ¿Ahora dónde te pongo yo en la carta de vinos? ¿Como vino de pasto? ¿O meto al que hace dos millones de botellas de este blanco también como vino de pasto, no? Realmente la duda está aquí. Ellos obviamente te van a decir que va a haber una serie de mecanismos, que va a haber un control y todo, pero creo que hay muchas preguntas sin respuesta.

Aunque hay que reconocer que han elegido un buen momento para hacer esta revolución, o evolución como prefiero yo llamarla, porque tiene una parte de pensamiento crítico muy interesante. Digo esto porque es una realidad que ha bajado el consumo de vinos, y sobre todo de vinos tintos. Entonces, hacer una revolución de vinos blancos o posicionar mucho más los vinos blancos puede resultar más fácil. Y además con menos graduación, menos alcoholización, menos tiempo en botella… Todo tiene sentido. Es una revolución inteligente, vamos a decirlo así.

Hablando del equipo humano, no solo sois un negocio familiar, sino que además formáis con todo el equipo una gran familia de profesionales con un fuerte sentimiento de pertenencia a esta casa. ¿Cómo se consigue eso en unos tiempos donde el trabajo en hostelería está tan denostado?

Respetándolos. Dándoles cariño, respetando sus tiempos, preguntándoles cómo están, dándoles su espacio, y, en definitiva, dedicándoles tiempo. Creo que es una de las claves, darle su sitio a cada uno. Y es un tema muy importante, porque si solo piensas en lo económico, en el momento en el que les ofrezcan algo mejor, se terminarían marchando. Y son ellos los que se supone que tienen que llevar a la mesa la idea, los valores, y, al fin y al cabo, lo que quiere la dirección para que todo funcione y el restaurante sea rentable. Es una de las cosas más complicadas, porque al final los primeros clientes, ya nos lo enseñan en la escuela o en cualquier lado, son quienes forman parte de nuestro equipo. Esa clientela interna de la que tanto se habla en la gastronomía y en tantos otros sectores, son los primeros que tienen que estar convencidos.

Recientemente, tu madre Mayte ha sido galardonada por su trayectoria en el marco de Mujeres en la Gastronomía Gaditana. ¿Cuál es su papel en la gestión de El Faro y cómo es trabajar con ella codo con codo?

Bueno, y no solo eso, sino que hace poco, en julio, la nombraron Hija predilecta de la ciudad, otorgándole el reconocimiento en este mes de octubre. Yo creo que al final ha llegado el momento en el que se está empezando a condonar esa deuda, que creo que empezó con mis abuelos, y por la que no se les reconoció nunca en vida tanto como habían hecho por Cádiz. Desde los estamentos no se les reconoció. Y también por lo que es El Faro, mi madre es una persona que está en la sombra. Hay mucha gente, muchísima, que la conoce por muchas cosas. Por su labor social en La Viña, por su desayuno a las siete y cuarto de la mañana en el Bar Pichón, por el cariño diario que nos da. Mi madre es que es una crack, por decirlo en un lenguaje más coloquial. Trabajar con ella es una suerte. Es casi perfecta, pero vamos, ni que yo fuera el hijo perfecto. Creo que al final hacemos un buen tándem. ¿Qué te puedo decir? Yo no la quiero jubilar. Y desde aquí lo dejo claro: no la quiero jubilar. Pero entiendo que ella tiene que ir soltando muchas de sus responsabilidades a nivel administrativo y de gestión, más que nada para poder dedicarse a vivir y para que los que vengan detrás puedan también dar un paso al frente.

Hace un año cumplisteis nada más y nada menos que sesenta años de historia, y por desgracia este año habéis sufrido la pérdida de tu abuelo, Gonzalo Córdoba, el fundador y artífice de todo junto a tu abuela Pepi Serrano. ¿Qué destacarías de su figura?

Creo que su carisma. Y también su ambición, quizás desmedida para algunos, pero creo que es la razón por la que mi abuelo creó esto en una esquina donde nadie daba un duro por ello. Por su ambición de crear algo grande. Compró lo que era un almacén de huevos y hoy somos el único restaurante de Cádiz que tiene aparcamiento, que parece una tontería, pero para mucha gente es un lujo, y que además no cobramos extra, por qué no decirlo. Y, oye, pues yo no trabajé con él, entonces tampoco puedo hablar tanto, pero seguro que era una persona muy disciplinada. muy dura, y exigente. Y tengo que decir que a mí siempre me ha respetado y me ha apoyado. Imagínate, con 56 años de diferencia, pero que tuviéramos ese mismo punto de vista a veces, o que respetara mis tiempos y decisiones, pues también es bonito.

¿Qué le depara el futuro a El Faro?

Pues ahora mismo unas papas aliñás, que creo que es lo que nos vamos a comer.. [risas]. Bueno, para el futuro yo sé la línea que quiero llevar, y estoy muy tranquilo. Muchas de las ideas que podemos tener aquí, cuando se ponen en marcha la gente incluso las replica o las copia. Al final, creo que tenemos un arsenal de ideas que me dan esa tranquilidad a futuro, y lo que quiero es simplemente que cada día la gente sea más feliz aquí.

Algo que creo que tendrá mucho que ver con el futuro de El Faro, y por ende con el mío propio, es la familia que estoy construyendo junto a mi mujer, Clara. Aunque ella no se dedica a nuestro sector, para mí es una pieza esencial en El Faro porque es de esas personas que te hace tener los pies en la tierra. Un poco como hizo mi padre durante tantos años. Creo que es muy importante destacar esas dos figuras que, sin dedicarse directamente al sector, están estrechamente ligadas a El Faro, a su trayectoria en caso de mi padre, y a su presente y futuro en el caso de Clara.

¿Qué nos deparará el futuro? Pues no lo sé, vamos a ir partido a partido, como dice Simeone, vamos a ir viendo. Obviamente hago planes a seis meses, a un año, pienso en posibles reformas, mejoras, espacios… esas cosas las tengo en la cabeza e intento cada vez meditar más las decisiones, aunque dentro de esa meditación trato de ser una persona muy inmediata. Hoy en día todo evoluciona demasiado rápido, entonces a largo plazo prefiero no ponerme muchísimas metas.

Para terminar, dinos un plato de vuestra carta y su maridaje perfecto para invitar a nuestros enófilos a venir a El Faro y dejarse sorprender.

Pues mira, uno de los platos que lo une todo es la lubina marinada con ostras. Es un plato mítico de mi abuelo, conocido como “la roca de La Caleta”, y era la lubina loncheada, un poquito de limón, sal y aceite, el agua de la ostra, y la ostra o el ostión picado. A ese plato le dimos una vuelta, le pusimos una marinada con garum, limón, un aceite un pelín más suave por el tema de la acidez, y terminamos con salicornia. Es un plato súper fino. Y en la copa, sin duda Fino Arroyuelo Goleta 3, que fue nuestro primer vino de saca propia, de las soleras de Primitivo Collantes. Este vino tiene una historia, y es que cuando seleccionamos la saca, en primavera del 2021, mi padre lamentablemente se nos fue justo antes de que la sacáramos. Entonces, decidimos llamarlo Goleta 3, que es la calle donde él nació aquí en Cádiz, y así hacerle ese homenaje. De hecho, la etiqueta cuenta con una acuarela con esos escalones tan míticos de la calle Goleta. Entonces creo que en la copa eso, ya no solo por la exclusividad de que lo encuentres únicamente en El Faro, sino por la historia que lleva dentro, y la profundidad y capacidad gastronómica de este vino.

Otra opción más disfrutona en la barra que me gusta mucho recomendar a la gente es la ensaladilla, pero te pides una tortillita de camarones y vas haciendo “barquitos”. Y para beber, un vino de pasto de Cádiz, que siempre es sinónimo de calidad en El Faro.

Muchas gracias Mario por tu tiempo, ha sido un placer.

Gracias a vosotros siempre.